お肉を柔らかく美味しく！

硬いお肉は食べたくないですよね・・・笑

今回は「熱変性」のお話です！

タンパク質の熱変性

ちょっと聞きなれない言葉かも知れません・・・

熱変性

食肉の多くは動物の筋肉です。

筋肉はタンパク質が色々な形でまとまって出来ています。

色々な形の塊だからこそ

熱を加えた時に色々な変化が起こります。

なので温度によって硬さの差が出てきます。

筋肉を構成する３種類のタンパク質

１）コラーゲン

２）筋原線維タンパク質（長い繊維状）

３）筋形質タンパク質（筋原線維の間を埋める球状のもの）

熱変性する温度

①４５度～５０度　筋原線維が熱で凝固

②５５度~６０度　筋形質が熱で凝固

③６５度　　　 　コラーゲンが縮んで最初の１/３になる

④７５度　　　　 コラーゲンが分解されてゼラチン化する

文章にすると・・・

①肉を加熱して温度が高くなると、最初に筋原線維が硬くなります。

でも筋形質がまだ固まっていないので、柔らかく感じます。

（肉を炒める時など）

②６０度を超えると筋形質が固まり、全体が硬くなります。

（炒めすぎるとこうなります）

③６５度を超えるとコラーゲンも縮んで、更に全体が硬くなります。

（それでも炒めているとカチカチに）

④７５度を超えると、今度はコラーゲンが分解されてゼラチン状になります。

ここで再度肉が柔らかくなります。

（煮込み料理でお肉がホロホロになるなったりするのは、この原理です。

ただし、長時間煮込み過ぎると繊維がバラバラになり

肉としての歯ざわりがなくなって美味しくなくなってしまいます。）

どうですか？？

ちょっと覚えておくと便利かもしれませんよ＾＾

どうぞみなさんご安全に~(*^_^*)

頭の隅に置いておけば料理が上手になるかも知れませんね＾＾

どうぞご安全に~！